Eryngii, kruisdistelzwam of koningsoesterzwam. Je hebt ze vast wel eens zien liggen op de markt. Met hun fluwelig grijsbruine hoed en grote stevige witte steel zien ze eruit om in te bijten. Wij zeggen, doen! Bereid ze dan wel in een geurende saus bij vlees of wild, of in een aardse pastaschotel. Want rauw heeft deze paddenstoel niet veel smaak. Maar goed bereid, kun je gegarandeerd genieten van een bijzonder smaakvol gerecht.

De koningsoesterzwam is de grootste variant in het geslacht van de oesterzwammen. Van oorsprong komt hij uit de landen rond de Middellandse zee. Hij groeit op resten van de kruisdistel. Daarom heet de paddenstoel officieel kruisdistelzwam (Pleurotus eryngii), maar hij wordt ook wel koningsoesterzwam genoemd. Deze koning onder de oesterzwammen groeit ook in delen van Azië. En als je wilt in jouw eigen kelder, want hij is prima thuis te kweken.

Ummmami
Een rauwe oesterzwam heeft niet veel smaak. Maar gebakken komt er een heerlijke umami-smaak vrij. Naast de vier basissmaken zoet, zout, zuur en bitter benoemen we sinds kort (maar Aziaten al veel langer) een vijfde basissmaak: umami. Vrij vertaald: hartig, of letterlijk vertaald: verrukkelijk. Umami zit van nature in allerlei gefermenteerde en gerijpte delicatessen zoals Roquefort, Parmezaanse kaas en sojasaus en – in mindere mate – ook in vlees, champignons, bouillon, tomaten en zelfs moedermelk. Dus eigenlijk kennen wij deze smaak al veel langer. Dat we het aminozuur glutamaat (bv uit zeewier) op onze tong als umami ervaren, werd in 2001 wetenschappelijk bewezen. Bioloog Charles Zuker toonde aan dat op onze tong speciale umami-smaakreceptoren zitten.

Smaakvriendjes
In tegenstelling tot andere zwammen is deze soort in zijn geheel erg smakelijk. Eet dus de hele paddenstoel en niet alleen de hoed. Let bij het kopen op de versheid. Bekijk goed of de paddenstoelen niet zompig zijn. Lang bewaren is niet aan te raden, eet ze zo snel mogelijk op. Deze paddenstoel is voor veel gerechten geschikt. Hij doet het bijvoorbeeld uitstekend in sauzen met vlees of wild, maar ook in vegetarische gerechten.

To wash or not to wash
Dan het schoonmaken. Dat je paddenstoelen nooit mag wassen is simpelweg niet waar. Sommige soorten kunnen daar namelijk best tegen, andere juist helemaal niet. Een eenduidige stelling? Daar zijn de geleerden nog niet over uit. Kookgoeroe Harold McGee zegt: ’Kookboeken zeggen vaak dat u paddelstoelen niet moet wassen, omdat ze dan doorweekt raken en smaak verliezen. Maar ze bestaan sowieso al grotendeels uit water, en verliezen bij een korte spoelbeurt niet of nauwelijks smaak.’ Johannes van Dam maakt een scheiding tussen champignons, cantharellen, oesterzwammen (niet wassen) en melk-, inkt- en sponszwammen (wel wassen). Zoek dus per soort uit of je deze wel of niet moet wassen. Wij hebben het alvast uitgezocht voor eryngii: beslist niet wassen.

Eryngii uit eigen kelder
Jaren gelden kweekte ik  zelf mijn eigen koningsoesterzwammen. In de kelder stond een bonk klei, zo groot als een 20 centimeter dikke boomstam, te wachten tot de paddenstoelen zouden oppoppen. Na een paar weken geduld en liefdevol besproeien met een plantenspuit – niet te droog, zeker niet te vochtig – staken de eerste exemplaren de kop op. De paddenstoel vormde dikke knoppen, soms vuistgroot, tot wel 15 centimeter lang. Trots oogstte ik een paar flinke handen vol. Die werden verwerkt in een romige pasta met slechts een sjalotje, wat platte peterselie en een wolkje Italiaanse Panna con Funghi. Het recept lees je hieronder.